Приготовление виноградных вин
по белому и красному способах.

      Виноградное вино - тонкий вкусовой напиток, обладающий целым рядом полезных и лечебных свойств, проявляемых при умеренном потреблении. В состав вина входит более 400 натуральных природных веществ. Среди них около 20 органических кислот и их солей, десятки ароматических спиртов и эфиров, аминокислоты, фенольные, минеральные вещества, ряд ценных ферментов, витаминов и микроэлементов, способствующих нормальному пищеварению и обмену веществ. Растворенные в воде с малым содержанием этилового спирта, эти вещества оказывают благоприятное воздействие на человека, обеспечивая бактерицидность среды в желудочно-кишечном тракте и регулируя кислотоосновное равновесие. Большое разнообразие и широкое распространение виноградных вин обязаны тому вниманию, которое с древнейших времен проявляет человек к этому напитку. Особенности домашнего виноделия связаны в основном с отсутствием специальных лабораторных приборов, оборудования для контроля за химическим составом и микробиальным состоянием винограда и вин. В таких условиях ключевым моментом для успешного приготовления вин является знание основных процессов протекающих при брожении виноградного сока, соблюдение технологии приготовления вина, умение производить органолептический анализ (дегустацию) готового продукта.
      Виноделие основано на спиртовом брожении, которое осуществляют дрожжи в процессе своей жизнедеятельности. Кроме дрожжей в сусле и вине развиваются плесневые грибы и бактерии. На различных этапах приготовления и стадиях "жизни" вина эти микроорганизмы оказывают полезное или нежелательное воздействие. Поэтому необходимо уметь управлять их жизнедеятельностью.
      Дрожжи - одноклеточные неподвижные организмы различной формы, которые размножаются почкованием и делением, а также путем образования спор. К винным дрожжам относятся дрожжи видов Сахаромицес вини и Сахаромицес овиформис. Они отличаются значительной спиртоустойчивостью (до 16-18 %), при брожении образуют приятно пахнущие спирты и эфиры, которые придают вину тонкий цветочный букет и хороший вкус. "Дикие" дрожжи в отличие от винных являются сорняками брожения, вредителями виноделия. Они вырабатывают вещества, портящие вкус вина, вызывают заболевания и помутнение вин. "Дикие" дрожжи, попадая с ягод винограда в сусло, начинают быстро и беспорядочно размножаться. Поэтому в практике виноделия издавна проводят сульфитацию свежеотжатого сусла и его отстаивание. При отстаивании сока вместе с осадком удаляются и посторонние микроорганизмы. Для брожения в сусло вводят 1-3 % -ная разводка чистой культуры дрожжей.
      При брожении виноградного сусла из 1 % сахара получается около 0,6 % объема спирта. Для приготовления сухих вин используют виноград с сахаристостью не менее 16 % (оптимальная - 18-20 %) и кислотностью 6-12 г/л. Для полусухих, полусладких столовых и десертных вин используют ягоды с большим содержанием сахара. Характеристики большинства технических и универсальных сортов винограда, направление использования урожая (для каких вин) смотрите в книгах: <Виноград: перспективные и новые сорта с элементами агротехники>, <Устойчивые сорта винограда генофонда СНГ>.
      Плесневые грибы широко распространены в природе, развиваясь на поверхности ягод в виде пушистого сероватого налета и вызывая их порчу. Почти всегда они вредят виноделию, так как придают вину плесневелый привкус. Наибольшую опасность представляет массовое размножение плесневых грибов на ягодах винограда в условиях влажной и теплой осени. Эта болезнь называется серой гнилью, может вызвать значительные потери урожая и сильно снизить качество вина из него.
      Молочнокислые и уксуснокислые бактерии. При температуре +26...+32 ?С очень быстро могут размножаться бактерии. Уксуснокислые бактерии окисляют этиловый спирт вина в уксусную кислоту. В результате этого процесса резко ухудшается качество столовых вин - их вкус и букет. Молочнокислые бактерии разлагают сахара, образуя летучие кислоты, спирты и углекислый газ (молочнокислое скисание вина), что придает вину неприятный вкус.
      Раздавленные или дробленые грозди называют мезгой, а от деленный от мезги мутный сок - суслом. Качество и состав виноматериалов определяются технологией получения и брожения сусла. Виноделие "по белому способу" ведется с быстрым отделением сусла от мезги, "по красному способу" - с брожением мезги. В конечном итоге сусло превращается в виноматериалы, которые после осветления снимают с дрожжей и подвергают дальнейшей доработке.
      В мире насчитываются десятки тысяч наименований виноградных вин. Они различаются по составу, технологии приготовления, месту произрастания винограда. По назначению вина подразделяют на столовые и десертные; по вкусу - сухие (без ощутимой сладости, виноградный сахар сусла сбраживается почти полностью, "насухо", в спирт), полусухие, полусладкие, сладкие, ликерные, крепкие; и т. д.

      Технология приготовления вина "по белому способу". Виноград на вино собирают вручную. Грозди должны быть целыми, неповрежденными, отсортированными от гнилых и недозрелых ягод. Ягоды отделяют от гребней и раздавливают. Дробление ягод производят различными способами: вручную в холщевых мешках, на винтовых или иных прессах, терках, валиковых дробилках, шнековых соковыжималках и т.п. Важно при этом не разрушать семян, которые ухудшают вкус вина. Наиболее важным этапом в приготовлении вина является отстаивание и брожение сусла. При "белом способе" необходимо как можно быстрее защитить от окисления мезгу, для чего ее подвергают сульфитации (добавляют 50-75 мг сернистой кислоты на 1 л). Этот прием исключает и преждевременное забраживание сусла. При наличии ягод и гроздей, пораженных гнилью, дозу сульфитации увеличивают в 1,5-2 раза. Сусло от мезги отделяют быстро, допуская иногда лишь кратковременное настаивание на мезге (2-4 часа). Отстаивание сусла проводят в емкостях при +10...+15 ?С в течении 12-24 ч. За этот период в осадок выпадают частицы земли, обрывки кожицы и гребней, семена и кусочки мякоти винограда размером более 0,2 мм; вместе с ними оседают микроорганизмы.
      Не следует добиваться полного осветления сусла. Это может привести к слабому брожению и получению недоброда. Если же сбраживать неосветленное сусло, вино получается грубым, склонным к окислению. Поэтому после отстаивания в сусле должны остаться мелкие взвеси (мякоть ягоды) в количестве 10-30 г/л. Чистое сусло осторожно переливают, не взмучивая осадок, помещают в бродильную емкость, заполняя ее на 2/3 объема. Сусло можно сбраживать без сульфитации и без отстоя, если виноград сравнительно чистый (особенно от ядохимикатов!) и не поврежден серой гнилью. Обычно в домашних условиях сусло из сортов устойчивых к болезням не сульфитируют.
      Брожение сусла. Условия брожения оказывают большое влияние на качество будущего вина. Сбраживание большой массы сахаров связано с выделением значительного количества энергии, поэтому и температура бродящего сусла может повыситься до +28...+35 ?С. Это приводит к потере спирта и ароматических веществ, преждевременному отмиранию дрожжей и развитию болезнетворных бактерий. Поэтому главным условием брожения является поддержание температуры в пределах от +16 до +22 ?С, что достигается искусственным охлаждением сусла или двух-, трехкратным добавлением к бродящему суслу охлажденного свежего сусла. Сбраживают сусло в стеклянных, эмалированных, из нержавеющей пищевой стали, дубовых емкостях.
      Для приготовления качественных вин в первую очередь необходимо создать условия для быстрого забраживания сусла путем введения в него разводки активных винных дрожжей - 2-5 % от объема сусла. Разводку дрожжей для виноделия готовят следующим путем: в начале сезона переработки, примерно за 5 дней до предполагаемой массовой уборки винограда, собирают 5-10 кг сравнительно зрелого винограда, отжимают из него сусло, стерилизуют в 3- или 5-литровом баллоне при температуре +95:+100 ?С в течение 10 минут. После остывания сусла до +20:+25 ?С в него вносят чистую культуру дрожжей, закрывают ватным тампоном и оставляют при комнатной температуре до начала бурного брожения. Затем эту разводку дрожжей вносят в следующую партию сусла, но уже не стерилизованного, в количестве 5 % от объема сусла и дают забродить. Впоследствии любое, чисто бродящее сусло или молодой неосветленный виноматериал с чистым ароматом и вкусом можно использовать в качестве разводки дрожжей для виноделия. При отсутствии возможности приобретения чистой культуры дрожжей первую партию сусла, полученную из здорового отборного винограда, не стерилизуют, а оставляют в баллоне при температуре +20:+25 ?С до забраживания на спонтанных (имеющихся на ягодах) дрожжах. Если сусло при этом забродило в течение 1-2 суток и имеет чистый аромат и вкус, то его можно использовать в качестве разводки дрожжей для виноделия, как описано выше.
      В процессе брожения различают три периода: забраживание, бурное и тихое брожение.
      Забраживание. Хорошо вымытую и просушенную емкость наполняют суслом, оставляя незаполненными 15-20 % резервуара, затем вносят разводку чистой культуры дрожжей в количестве 1-3 % и герметизируют газовым затвором. Герметизация бродильной емкости с отводом выделяющейся углекислоты через водяной затвор - обязательное условие качественного сбраживания сусла и получения здорового виноматериала. Для 3-10-ти литровых стекляных бутылей промышленностью выпускаются специальные газовые затворы различной конструкции. Сусло забраживает в течении 10-20 ч, что выражается в появлении на поверхности сусла частиц мути. Вначале брожение идет спокойно. Бурное брожение наступает с повышения температуры сусла и выделением большого количества углекислого газа. При этом оно как бы "кипит", вспенивается, разширяется в объеме. Чем медленней проходит бурное брожение, тем лучше в вине сохраняется фруктовый аромат и полнее развиваются более тонкий букет и вкус. Именно в этот период сусло нуждается в охлаждении. Для контроля за брожением ежедневно следят за температурой и плотностью сусла. Период бурного брожения длится 7-10 дней.
      Тихое брожение наступает с момента накопления 7-8 % об. (объема) спирта и продолжается 3-12 дней, в зависимости от температуры. В этот период следует "уплотнить бродящее сусло", то есть долить емкости на 90-95 % , чтобы надвинное пространство было как можно меньше. Бродильные емкости на всех этапах брожения закрывают газовыми затворами, которые выпускают углекислый газ и препятствуют проникновению воздуха, пыли и дрозофил.
      Сухим виноматериалом считается выбродившее сусло с плотностью ниже 0,995, что соответствует 0,2-0,3 г/100 мл остаточных несбраживаемых сахаров. Такое вино необходимо срочно долить и загерметизировать. Однако вслед за спиртовым может проходить яблочно-молочное брожение. Этот процесс желателен для высококислотных вин. Он сопровождается выделением угле кислого газа и быстрым снижением кислотности. Поэтому еще на стадии дображивания сахаров необходимо проверять кислотность сусла и принимать решение о формировании будущего вина. Если кислотность снижается быстро и опустилась ниже 7г/л, молодое вино быстро снимают от осадка, сульфитируют до содержания в вине 25-30 мг/л свободной сернистой кислоты и хранят при температуре ниже +10 ?С. Для высококислотных сусел и вин, наоборот, создают условия для биологического кислотопонижения: исключают сульфитацию и вино задерживают на дрожжах при температуре до +15 ?С.
      После завершения спиртового брожения емкости сразу доливают дополна аналогичным здоровым виноматериалом и впоследствии (не реже двух раз в неделю) доливают, чтобы в емкостях не было воздушной камеры в надвинном пространстве. Через 2-3 недели (иногда через месяц) по окончании брожения, когда вино станет прозрачным и на дне емкости образуется плотный оса док, делают первую открытую переливку с хорошим проветрива нием. Время снятия вина с дрожжей для каждой партии устанавливается отдельно. Емкости для переливки виноматериалов желательно окуривать, сжигая в них серные фитили до прекращения горения серы в прикрытой емкости или вводят сернистую кислоту в виноматериал из расчета 20-25 мг/л. В случае плохого самоосветления виноматериал рекомендуется обрабатывать бентонитом или желатином, далее его отстаивают в течение 10-12 дней, снимают с осадка, фильтруют. Через 1,5-2 месяца проводят вторую переливку виноматериалов. После второй переливки виноматериал должен быть сравнительно прозрачным (осветлившимся).
      Но вино еще не готово к употреблению и его необходимо выдержать не мене 2-3 месяцев в подвале при температуре порядка +10 ?С, для выпадения в осадок винного камня. По окончании срока выдержки вино расфасовывают в бутылки, банки, бутыля и хранят в подвалах.

      Красные столовые вина отличаются полнотой вкуса, высокой экстрактивностью, наличием природных красящих веществ. Биологическая ценность красных столовых вин обуславливается провитамином Р, укрепляющим прочность стенок мелких кровеносных сосудов. Эти вина используются также для лечения желудочно-кишечных заболеваний.
      Оптимальному содержанию спирта 11-13 % об. в красных винах соответствует умеренная кислотность 5-6 г/л и бархатистость вкуса. Наилучшие качества красных столовых вин появляются в возрасте 5-15 лет.
      Технология. При получении красных столовых вин необходимо из кожицы ягод перевести в сусло красящие и дубильные вещества. Для этого брожение ведут по "красному способу". Иногда применяют нагревание мезги (термовинификация) до +50:+80 ?С с быстрым охлаждением и отделением хорошо окрашенного сусла. Во всех случаях необходима умеренная сульфитация мезги, что улучшает вкус и цвет красных столовых вин. При наличии в винограде гнилых ягод дозу двуокиси серы увеличивают до 150 мг/л.
      Брожение мезги. Бродильные резервуары заполняют на 75 % их емкости с одновременным введением 1,5-2 % разводки чистой культуры дрожжей. При нормальной температуре (+18:+22 ?С) уже на следующий день начинается бурное брожение мезги с выделением большой массы углекислого газа и повышением температуры до +26:+30 ?С. Эта температура брожения для красных столовых вин считается нормальной.
      С началом брожения все твердые частицы мезги, увлекаемые углекислым газом, всплывают вверх, уплотняются и образуют так называемую "шапку". На ее поверхности создаются благоприятные условия для развития уксуснокислых бактерий. Кроме того, ослабевают процессы экстрагирования красящих веществ. Поэтому 3-4 раза в сутки "шапку" интенсивно размешивают мешалками или же перекачиванием сусла снизу наверх. В зависимости от типа резервуара этот способ называется открытым или закрытым брожением с плавающей "шапкой".
      Отделение вина от мезги. От продолжительности контакта бродящего сусла с мезгой зависит сложение вкусовых качеств вина. Не следует слишком рано отделять сусло, но и задерживать молодое вино на мезге до полного выбраживания сахоров также недопустимо. Обычно разгрузку бродильных резервуаров начинают через 5-7 дней после переработки винограда, ориентируясь на цвет сусла и его плотность: на мезге должно выбродить не менее половины сахоров, что соответсвует плотности 1,025-1,030. Если в винограде много красящих веществ, брожение на мезге сокращают до 1-2 дней.
      Чтобы получить красное вино высокого качества, самотек лучше отделять непосредственно из бродильного резервуара, избегая лишнего перемешивания. Отдельное от мезги сусло-вино помещают в емкости для дображивания, выполняя все операции ухода, как за молодым белым сухим столовым вином.

Приготовление вин из плодовых и ягодных культур.

      В плодово-ягодном виноделии успешно используют как культурные, так и дикорастущие съедобные плоды и ягоды. Сортовые вина вырабатывают из сока одного сорта или смеси соков нескольких сортов одного вида плодов и ягод. Добавление других соков допускается не более 20 % , в том числе дикорастущих плодов и ягод. Сортовые вина должны иметь ярко выраженный вкус и букет. Почти из всех нижеприведенных плодовых культур могут быть приготовлены сортовые вина. В отдельные годы из-за погодных условий, нарушения агротехники, сроков уборки и других факторов получают низкокачественное сырье. В этом случае вырабатывают купажные (смешанные) вина.
      При сбраживании соков до определенной крепости вина учитывают их кислотность, так как часть кислот расходуется на брожение (приблизительно 4 % от их общего содержания в соках). В зависимости от содержания кислот соки подазделяют на две группы. Первая - с кислотностью до 1,5 % и вторая - более 1,5 % . Соки первой группы сбраживают до 5 % об. спирта, второй - до 8 % об. В готовом вине кислотность должна быть 0,5-0,8 % , чаще 0,6-0,7 % . Все это надо учитывать при производстве вина и регулировать кислотность соков, заложенных на брожение.
      В основу всех расчетов берут требуемую кислотность готового вина. Для крепких вин кислотность сусла должна быть на 1,5-1,6 г/л больше требуемой, для сладких вин норма увеличивается до 2,3-2,6 г на литр, так как при подсахаривании вносят больше сахара, в результате чего кислотность сока снижается.
      Если кислотность сока высокая, ее снижают купажированием со слабокислотными соками или разбавляют водой до требуемой. Для повышения кислотности проводят купаж с более кислым соком. В отдельных случаях кислотность вина повышают добавлением лимонной кислоты.
      При выработке плодово-ягодного вина в сброженном соке в результате брожения должно накопиться до 5 % об. спирта, а при использовании высококислотного сырья - до 8 % об. спирта. В некрепленых винах спирта за счет естественного наброда должно быть не менее 14 % об.

Плоды и ягоды	Выход сока, %	Сахаристость, %	Кислотность, г/л
Абрикосы	60	7	11
Алыча	60	3	18
Брусника	65	5	20
Вишня	65	8	14
Голубика	70	4	9
Груши культурные	60	8	5
Груши дикорастущие	50	5	11
Ежевика	66	5	12
Земляника	65	5	10
Кизил	50	5	18
Клюква	74	3	30
Крыжовник	63	5	18
Морошка	60	5	8
Малина	65	5	12
Облепиха	55	1	25
Рябина	50	4	25
Смородина красная и белая	70	6	20
Смородина черная	63	6	23
Слива	58	5	12
Терн	56	4	14
Черешня	50	8	8
Черника	70	4	10
Яблоки культурные	60	8	7
Яблоки дикорастущие	52	5	13

      Яблочные вина.

      Из всех плодовых вин наибольший удельный вес занимают яблочные вина, что связано с большим распространением сравнительно дешевого сырья - яблок. Большое количество яблочного вина, под названием сидр, производят западноевропейские страны: Франция, Италия, Испания, Германия и др.
      Для приготовления яблочных вин используют практически все сорта яблок, однако лучшие вина получают из осенне-зимних сортов, подбирая их так, чтобы полученный из них сок содержал побольше сахара (более 7 %) при оптимальной кислотности (6-8 Г/л). Для улучшения качества вин к яблокам подмешивают 5-10 % груш. Груши повышают сахаристость и экстрактивность сока, несколько снижают кислотность и в целом значительно улучшают гармоничность полученного вина.
      Яблоки после сбора моют, отделяют подпорченные, гнилые, измельчают и отделяют сок прессованием. Оставшуюся после прессования мезгу заливают горячей питьевой водой (+80:+90 ?С) в количестве около 50 % от веса мезги, настаивают в течение 12-14 часов и вновь прессуют. Полученный таким способом диффузный сок смешивают с первым соком и направляют на брожение. Для сбраживания плодовых соков обычно используют чистую культуру винных дрожжей (ЧКД). Для эффективного использования ЧКД их предварительно размножают на стерильном яблочном соке (стерилизацию производят 10 минут при температуре +95:+100 ?С). После того как сок остынет до температуры +20:+25 ?С, в него внося ЧКД. Через 2-3 дня сок начнет бурно бродить. К этому времени готовят основное сусло для сбраживания на вино. Бурно бродящее сусло на ЧКД задают в свежеотжатое сусло в количестве 3-5 % от объема. Это обеспечивает нормальное сбраживание сусла и получение здорового и качественного виноматериала. Для сбраживания следующих партий сусла используют любое бродящее сусло.
      Из-за низкой сахаристости яблочных соков натуральные вина из них получаются слабоградусными и не устойчивы к микробиальной порче в процессе хранения. В этой связи часто используют дополнительное подсахаривание сусла сахаром, сиропом.
      Сахар вносят из расчета доведения его концентрации в сусле до 18-20 % с тем, чтобы вино содержало не мене 11-12 % об. спирта.
      Полученный таким путем сухой (полностью сброженный) виноматериал после осветления и фильтрации используют как для непосредственного потребления, так и для приготовления сладких вин путем добавления к нему сахара и спирта, а также соответствующей обработки и выдержки. Таким способом изготовляют следующие типы яблочных вин: типа портвейна - сахаристостью 70-100 г/л, спиртуозностью 17-18 % об., типа мадеры сахаристостью 20-50 г/л, спиртуозностью 18-19 % об., типа хереса - сахаристостью 3-30 г/л, спиртуозностью 16-18 % об.
      Шипучее яблочное вино - сидр, содержит сахара 30-100г/л, спирта (крепость) 5-7 % об., кислотность 5-8 г/л. Приготовление качественного сидра в домашних условиях сопряжено с определенными трудностями. После сбраживания, снятий с осадка, переливок виноматериалов и внесения в них сахара, лимонной кислоты необходимо вино пастерилизовапть (температура +70:+80 ?С), охладить до 0:-2 ?С и, что самое трудное - сатурировать (насыщают углекислым газом) под давлением 0,3-0,4 МПа и расфасовать по бутылкам.

      Вино из крыжовника.
      Ягоды крыжовника используют для приготовления тонких высококачественных вин, так как в крыжовнике содержание сахара, кислот, ароматических и экстрактивных веществ оптимальнее, чем во многих других ягодах и плодах. Средняя сахаристость сока крыжовника около 8 % (80 г/л), а кислотность 12 г/л.
      Крыжовник собирают в период созревания, не допуская перезревания. Собранные ягоды измельчают или раздавливают и настаивают на мезге 1-2 дня при периодическом перемешивании мезги деревянными лопатками. Затем отжимают сок, а к оставшейся выжимке добавляют столько горячей воды, сколько было отжато сока. Настаивают еще сутки и снова отжимают. Полученный сок вливают в сок первого отжима и добавляют 160-220 г сахара на литр. Бродят на чистой культуре дрожжей при температуре +20:+25 ?С. При этом получается виноматериал, который после осветления и выдержки напоминает хорошую мадеру.

      Вино из малины, клубники (земляники).
      Из этих ягод обычно готовят десертные и ликерные вина. Сбор ягод проводят при наступлении их полной зрелости, загнившие ягоды отбраковывают, так как они могут испортить вино, придав ему тон плесени и другие неприятные привкусы.
      Собранные ягоды не раздавливают, а засыпают сахарным песком из расчета 400 г сахара на 1 кг ягод и настаивают в течение 2 суток в прохладном месте. Затем образовавшийся сироп отделяют, а оставшиеся заливают горячей водой до полного их покрытия, настаивают еще в течение 3-4 часов и отжимают. Отделенный сок смешивают с полученным вначале сиропом и направляют на частичное брожение. При первых признаках забраживания, обнаруживаемого по выделению пузырьков углекислого газа, виноматериал спиртуют из расчета 13-15 % спирта по объему. Полученный десертный виноматериал выдерживают в долитых до полна емкостях в течение месяца, затем снимают с осадка, при необходимости фильтруют и хранят в прохладном помещении. После этого вино может быть использовано как для непосредственного потребления, так и для закладки на длительную выдержку. В процессе многолетней выдержки (2-3 года) вино приобретает тонкий букет и гармоничный приятный вкус.

      Вино из смородины.
      Смородина по своей урожайности и другим агробиологическим признакам является достаточно ценным сырьем для виноделия. Вина из смородины отличаются оригинальным ароматом, свежим и достаточно гармоничным вкусом, хорошо сохраняются при длительной выдержке благодаря высокой кислотности. Наиболее оригинальные и гармоничные вина получаются при добавлении к смородине 10-15 % груш или грушевого сока.
      К сбору смородины для виноделия следует приступать, когда ягоды в начале основании кисти созрели, а возле плодоножки начали морщиться. В этот период смородина обычно достигает полной зрелости. Снятая кистями смородина может сохраняться 2-3 дня в холодном месте при необходимости накопления достаточного количества ее для виноделия. Средняя сахаристость сока смородины обычно 6-8 %, а кислотность 15-20 г/л.
      Собранную смородину перерабатывают путем отделения ягод от гребней, раздавливания ягод и прессования. Полученное сусло сливают в емкость, а оставшуюся мезгу заливают горячей питьевой водой в соотношении 1:1, настаивают в течение суток и снова прессуют. Полученный сок объединяют с первым соком, снижают кислотность мелованием из расчета 5-8 г пищевого или химически чистого мела на литр сока. После мелования сусло желательно отстоять на холоде в течение суток, затем слить с осадка осветленное сусло и поставить на брожение, предварительно подсахарив из расчета 120-140 г сахара на каждый литр сусла.
      В раскисленное, осветленное и подсахаренное сусло вводят разводку чистой культуры дрожжей в количестве 3-5 % и сбраживают при температуре +15:+20 ?С. Брожение происходит в резервуарах, заполненных на 2/3 объема, герметически закрытых с отводом углекислого газа (гидрозатвор). После затухания брожения резервуары доливают однородным вином дополна. Дображивание и хранение виноматериалов до осветления проводят в полных резервуарах при их доливке. Осветлившийся виноматериал снимают с осадка обычно через месяц после окончания брожения, при необходимости фильтруют. В дальнейшем полученный виноматериал используют как для непосредственного потребления, так и для выдержки или купажирования с целью получения сладких вин.
      Прекрасное ароматичное вино получают при смешивании красной и черной смородины в соотношении 1:1. Для получения оригинального сладкого смородинового вина к сухому виноматериалу добавляют 50-100 г/л меда с последующей фильтрацией и выдержкой в холодном помещении.
      Крепкое вино (типа портвейна) можно получить путем 2-3-летней выдержки в подвальном помещении виноматериала, полученного по следующей рецептуре: 1 л сока красной смородины, 0,4 л сока черной смородины, 3 л воды (питьевой) и 1,5 кг сахара. Все это сбраживают, как описано выше, осветляют, и по лученный виноматериал обрабатывают теплом при температуре +45:+50 ?С в термосах в течение недели с последующей длительной выдержкой в подвальном помещении.

      Органолептический анализ вин является самым древним и широко используемым в настоящее время методом определения качества. Основу этого анализа составляют аромат (букет) и вкус.
      Применяются следующие термины для характеристики аромата вин: винный - аромат сухих вин из нейтральных сортов винограда, обусловленный главным образом продуктами брожения; аромат ягоды винограда - мускатный, изабелльный, сортовой - характерен для малоокисленных молодых вин из ароматичных сортов винограда; цветочный - аромат цветов, полевых трав - характерен для качественных вин из нейтральных сортов винограда (Рислинг, Алиготе, Сибирьковый, Кумшацкий и др.); эвкалиптовый - букет, характерный для коллекционных десертных вин из винограда - Мускат белый (ладанный), Мускат венгерский: медовый - букет, характерный для высококачественных десертных вин из отдельных сортов винограда (Мускаты, Гарс-Левелю и др.); мадерный - специфический аромат (букет) вин, подвергшихся длительному нагреванию в присутствии кислорода, обусловлен в основном высококипящими карбонильными соединениями и продуктами сахароаминных реакций - меланоидинами; подсолнечный - аромат (букет), характерный для некоторых белых игристых (шампанских) вин; хересный - своеобразный аромат (букет) с миндальноореховыми тонами, возникает в белых винах, подвергшихся действию пленочных дрожжей или глубокому окислению спирта до ацетальдегида с последующим образованием ацеталей и других соединений. Обусловлен высоким содержанием в вине ацетальдегида и его производных.
      Аромат вина может быть тонким, гармоничным - признак высокого качества вина; сложным, хорошо развитым - особенность выдержанных вин; простым ординарным - характерен для большинства ординарных вин массового производства; навязчивым - своеобразный аромат вин из отдельных гибридных сортов винограда изабелльной группы; резким, острым - характерен для больных и порочных вин; грубым - характерен для вин из прессовых фракций сусла или из низкокачественного винограда.
      Аромат вина указывает как на его происхождение (сорт, местность), так и на особенности технологии приготовления. Так, для вин из винограда вида Vitis Labrusca и его производных (изабелльные сорта) характерен земляничный или лекарственный аромат; для сухих вин из сорта Каберне Совиньон в молодом возрасте характерен пасленовый аромат, а с выдержкой - тона сафьяновой кожи; для высококачественных сухих вин из сорта Саперави - аромат свежих молочных сливок; для высококачественпых крепких вин - аромат каленого ореха, корочки ржаного хлеба; для десертных белых вин - цветочный, цитронный, мускатный, медовый, грибной; для красных десертных - аромат кофе, шоколада, смородины, чернослива и т. д.
      Следующим и наиболее интегрированным критерием качества вин является вкус. Для правильного восприятия вкуса при дегустации необходимо перемещать во рту пробный глоток вина, стремясь равномерно раздражать все вкусовые сосочки языка. Известно, что задняя часть языка ощущает преимущественно горький вкус, кончик сильнее реагирует на сладкое, а края - на кислое и соленое. Вкус вина складывается в основном из ощущения кислотности, сладости, терпкости, спиртуозности и экстрактивности. Кислый вкус обусловлен органическими кислотами - винной, яблочной, янтарной, молочной, лимонной и уксусной, а также солями винной кислоты. Уксусная кислота придает вину резкий, "царапающий" горло вкус при концентрации более 1,5-2,0 г/л. При оптимальной концентрации кислот в вине они создают гармонию вкуса, характерную для виноградных вин. Сладкий вкус вин обусловлен содержанием в них виноградного сахара (глюкозы и фруктозы), пентозы или внесенной сахарозы. В сухих винах мягкость и некоторую сладость вкусу могут придать глицерин и 2,3-бутиленгликоль, образованные в процессе спиртового брожения, а также несбраживаемые сахара - пентозы.
      Терпкость вкуса вин обусловлена дубильными веществами - танинами, которые переходят в вино в основном из семян, кожицы и гребней винограда. При недостатке танина вкус вина ощущается как жидкий и пустой, а избыток его придает вину грубость, особенно белому сухому; в красных винах обычно в 3-10 раз больше содержится дубильных веществ, чем в белых.
      Горечь (легкая) во вкусе некоторых сухих вин связана в основном с почвенно-климатическими особенностями зоны возделывания винограда и обусловлена наличием в вине отдельных аминокислот и его производных. Так, например, пикантная горчинка во вкусе характерна для сухого марочного вина "Алиготе", особенно в те годы, когда виноматериал приготовлен из высокосахаристого винограда. А сильная горечь во вкусе вин является признаком переокисленности или заболевания.
      Полнота вкуса вина связана с содержанием в нем экстрактивных веществ - углеводов, органических кислот, дубильных и красящих веществ, азотистых и минеральных соединений, глицерина и других компонентов. Для типичных сухих вин экстрактивность должна быть в пределах 16-20 г/л.
      Немаловажным элементом качества вин является послевкусие - ощущение, проявляющееся после проглатывания вина в течение некоторого времени. В зависимости от того, как долго и каким сохраняется вкус вина во рту, различают короткое и долгое, приятное и неприятное послевкусие. Долгим и приятным послевкусием обладают качественные высокоэкстрактивные вина. Короткое послевкусие характерно для малоэкстрактивных, легких вин. Хорошее вино должно оставлять приятное послевкусие, вызывающее желание повторить опробование.
      Некоторые вина обладают оригинальным ароматом и вкусом, характерным только для данного типа или марки вина. Эти особые оттенки аромата и вкуса обычно украшают вино и характеризуют степень его типичности. Так, для высококачественного вина "Цимлянское игристое" характерен терново-вишневый аромат с оттенками чайной розы. Эти особенности неповторимы и определяют его типичность и качество.
      Помимо положительных ощущений, в винах могут быть неприятные запахи и привкусы, обусловленные, в основном, нарушениями технологии виноделия или болезнью вина. Так, <бочковый> тон в аромате и вкусе появляется при хранении вина в нечистой или плохо обработанной деревянной таре (бочке, буте и др.); плесневой тон появляется в вине, приготовленном из загнившего винограда, или при переливании вина в тару, содержащую плесень; гребневой тон - травянисто-терпковатый привкус бывает при длительном контакте сусла с гребнями винограда, особенно когда гребни зеленые; фильтр-картона - неприятный привкус бумаги и асбеста - появляется при фильтрации вина через плохо промытый или низкокачественный фильтр-картон; металлический привкус - неприятный привкус железа или алюминия, остающийся на зубах, характерен для вин, хранившихся в алюминиевой или железной таре без антикоррозийного покрытия, т. е. обогащенных ионами этих металлов; запах и привкус уксуса - острый, царапающий горло привкус является признаком заболевания вина уксусно-кисльм скисанием; сероводородный тон, напоминающий запах тухлых яиц, появляется в задохнувшемся вине при преждевременном герметическом укупоривании молодого виноматериала; иногда сероводород синтезируется дрожжами в конце брожения, особенно при приготовлении красного вина; квашеной капусты признак глубоко зашедшего яблочно-молочного брожения или молочно-кислого скисания и т. д.
      Результаты органолептической оценки вин принято выражать не только словесно, но и цифрами (в баллах). В нашей стране и в некоторых других странах принята 10-балльная система оценки вин, в которой предусмотрено следующее распределение баллов по критериям качества: прозрачность 0,1-0,5 баллов, цвет 0,1-0,5, аромат (букет) 1-3, вкус 1-5, типичность 0,2-1,0.

      С незапамятных времен было замечено, что вина могут помутнеть и преждевременно потерять свои качества. Исследованиями микробиологов и биохимиков были систематизированы и классифицированы микроорганизмы, развивающиеся в винах при нежелательных изменениях их органолептических свойств. Эти нежелательные изменения под влиянием микроорганизмов были названы болезнями вина. К наиболее распространенным заболеваниям вина относятся следующие. Молочнокислое скисание - болезнь, вызванная развитием молочно-кислых бактерий рода Lactobacillus. Эти бактерии могут поражать все типы вин, особенно низкокислотные столовые вина с остаточным сахаром, крепкие и десертные вина в процессе хранения их при повышенных температурах и др. Болезнь сопровождается потерей прозрачности (помутнением), появлением квашеных тонов в аромате и вкусе, часто - "мышиного" тона", а также образованием молочной кислоты, летучих кислот, манита и других соединений, ухудшающих качество вина.
      Основными профилактическими мерами для предотвращения заболевания является содержание в чистоте (мойка и дезинфекция) технологического оборудования, контроль за температурой брожения и хранения виноматериалов, своевременная сульфитация, оклейка и фильтрация. В отдельных случаях эти мероприятия целесообразно совмещать с пастеризацией виноматериала.
      Уксусно-кислое скисание вызвано развитием на поверхности виноматериала уксусно-кислых бактерий рода Acetobacter. Они поражают в основном малоалкогольные вина (столовые сухие, полусладкие и т. д.) при доступе кислорода (в недолитых емкостях), особенно при повышенных температурах хранения (более +15 ?С). Наиболее распространенным источником инфицирования виноматериалов уксуснокислыми бактериями является "шапка", образующаяся при сбраживании сусла на мезге, где имеются благоприятные условия для их развития (повышенная температура, свободный доступ кислорода, низкое содержание алкоголя и т. д.), а также непромытое технологическое оборудование.
      При заболевании вина уксуснокислым скисанием на поверхности его, как правило, образуется пленка белого цвета, иногда с голубоватым оттенком. Эта пленка отличается от пленки хересных (пленочных) дрожжей тем, что к опущенным в вино предметам не прилипает. В вине накапливается уксусная кислота и другие компоненты (в том числе бутанол-2), ухудшающие качество вина, В основе профилактики этого заболевания лежит систематическая доливка емкостей здоровым виноматериалом, своевременная сульфитация; при сильном развитии болезни целесообразно пастеризовать виноматериал с последующей оклейкой и фильтрацией. При крепости виноматериала более 13 % об., как правило, уксуснокислые бактерии не развиваются.
      Цвель вина вызывается пленчатыми дрожжами рода Canduda, Piehia, Hansenula. Развивается болезнь обычно при доступе кислорода в недолитых резервуарах, особенно при повышенных температурах (+15 ?С). Развитие ее сопровождается образованием на поверхности вина пленки мучнисто-белого, иногда желтоватого цвета, вначале гладкой, потом морщинистой. Пленка легко разрывается на части и прилипает к погруженному в вино предмету. При этой болезни в аромате виноматериала - появляется затхлость, сероводородный тон, вкус вина становится водянистым, пустым.
      Пленчатые дрожжи потребляют, в основном, спирт и глицерин, окисляя их в соответствующие альдегиды, кислоты и их производные.
      Основные профилактические меры те же, что и при заболевании уксуснокислым скисанием.
      Ожирение (тягучесть) - вызывается развитием в вине целого комплекса микроорганизмов, в том числе молочнокислых и уксуснокислых бактерий. Слизи представляют собой сложные высокомолекулярные углеводы (полисахариды). Было установлено, что необходимым условием заболевания вина ожирением является присутствие в нем сахара, хотя для этого достаточно очень незначительное его количество.
      Ожиревшее вино становится вязким, льется, как подсолнечное масло, однако такое вино можно превратить в нормальное путем открытой переливки с разбрызгиванием при использовании центробежного насоса. Слизь механически разбивается, под действием кислорода необратимо разрушается и после фильтрации (особенно через тонкие обеспложивающие фильтры), вино становится нормальным.
      В основе профилактики ожирения вина лежат те же приемы, что и для описанных заболеваний (содержание в чистоте технологического оборудования, осветление сусла, своевременная сульфитация, оклейка, фильтрация, при необходимости - пастеризация виноматериалов).
      Наиболее распространены следующие пороки вин.
      Почернение вина - (железный или черный касс) возникает в результате перехода в вино ионов железа из оборудования с поврежденным антикоррозийным покрытием. Содержание железа в таких винах достигает 20-40 мг/л и более. В определенных условиях, особенно при доступе кислорода, свободные ионы трехвалентного железа соединяются с фенольными веществами, в результате чего образуются танаты, вызывающие потемнение вина. Этот порок часто возникает в вине с низкой кислотностью.
      В основе профилактики этого порока лежит строгий контроль за состоянием антикоррозийного покрытия емкостей и другого оборудования из черного материала, своевременное удаление избытка железа обработкой вина желтой кровяной солью (железисто-синеродистым калием). Вина, подкисленные лимонной кислотой, как правило, бывают, устойчивы к почернению в результате связывания ионов железа с лимонной кислотой.
      Оксидазный касс - побурение белых и покоричневение красных вин возникает при доступе кислорода в результате высокой активности окислительных ферментов, перешедших в вино из винограда, поврежденного серой гнилью. В основе профилактики этого порока лежит своевременная блокировка окислительных ферментов сульфитацией сусла повышенными дозами сернистого ангидрида (100-150 мг/л), хорошее осветление сусла и подкисление его при низкой кислотности.
      Привкус плесени приобретает вино при приготовлении из винограда, пораженного серой гнилью, особенно при плохом отстое сусла или настое на мезге, а также при использовании тары, инфицированной плесневыми микроорганизмами. В основе профилактики этого порока - тщательная мойка и дезинфекция технологического оборудования, быстрое отделение сусла от мезги, сульфитация и хорошее осветление перед брожением.
      Дрожжевой привкус - неприятный тон разлагающихся дрожжей (затхлость) в аромате и вкусе виноматериала - может возникнуть в процессе выдержки виноматериала на дрожжевых осадках при повышенных температурах или в недомытых резервуарах с остатками разлагающихся дрожжей. В основе профилактики - своевременное снятие виноматериала с дрожжевого осадка, тщательная мойка емкостей. Исправление порока возможно путем переливки вина, проветривания с последующей оклейкой и фильтрацией.
      Гребневой тон - грубый аромат и неприятный травянистый привкус (иногда с древесным тоном) бывает, в основном, в белых сухих винах при длительном контакте сусла с твердыми частями (гребнями и кожицей) отдельных сортов винограда, особенно невызревшего, а также при использовании последних прессовых фракций сусла. Этот порок усиливается при отсутствии свободного сернистого ангидрида в вине и доступе кислорода. В основе профилактики этого порока - быстрое отделение самотечных фракций сусла от твердых частей винограда, своевременная сульфитация сусла и виноматериалов.
      Сероводородный тон (запах тухлых яиц) может появиться в конце брожения или в начальный период выдержки виноматериалов, особенно на дрожжевой гуще, вследствие ферментативного восстановления серы или ее производных до сероводорода.
      В основе профилактики этого порока - дифференцированный подход к сульфитации сусла, своевременное отделение виноматериала от дрожжевой гущи (переливка), при необходимости - с проветриванием, микробиальный контроль.
      Мышиный тон (запах, напоминающий мышиные гнезда) может возникнуть в аромате и особенно в послевкусии во всех типах вин, как вследствие различных заболеваний, так и при избыточном окислении компонентов вина. В основе профилактики этого порока - высокая культура виноделия, дифференцированный и компетентный подход к выполнению всех технологических обработок, своевременный и строгий технохимический и микробиологический контроль винодельческого производства.
      Привкус серной кислоты - ощущение резкой кислотности, вызывающий оскомину, жесткость во вкусе - возникает при повышенном содержании серной кислоты (>40 мг/л) в виноматериале путем окисления сернистой кисло ты. При этом в окраске белых вин появляются желтые оттенки, а в красных - яркие рубиново-гранатовые тона.
      По законодательству МОВВ, содержание сульфатов в молодых винах не должно быть более 1 г/л, для выдержанных - до 1,5 г/л. Избыток серной кислоты или его производных можно удалить из вина обработкой ионообменными смолами и мелом. Вино с привкусом серной кислоты пригодно только для купажей.
      Лекарственные тона - запах йодоформа, диэтилового эфира и других лекарственных препаратов - появляется в винах при переработке отдельных сортов винограда, пораженного болезнями (милдью, оидиумом и др.). В основе профилактики - тщательное осветление сусла, сульфитация, использование чистых культур дрожжей.
      Тона нефтепродуктов (гудронный, керосиновый и др.) появляются в винах, оказавшихся в загрязненных емкостях или при случайном попадании нефтепродуктов в вино из технологического обрудования. Причиной этого порока может быть и расположение виноградников вдоль магистральных дорог с интенсивным движением автотранспорта. Для исправления этого порока рекомендуется сорбционная очистка такого вина активированным древесным углем, парафинированным перлитом или активированными дубовыми опилками из расчета 0,5-1,0 г/л путем пропускания порочного вина через слой сорбента, помещенного в специальный резервуар.
      Привкус фильтр-картона, асбеста - неприятный привкус бумаги или асбеста - появляется в вине при использовании для фильтрации низкокачественного или плохо промытого фильтровального картона. В основе профилактики - контроль качества фильтр-картона, хорошая промывка заряженного фильтра горячей подкисленной водой с последующей фильтрацией вина и отделением первой фракции фильтрата в количестве 0,3- 0,5% от объема фильтруемого вина.